Тахир Холикбердиев


Ресторатор

Познакомиться с Тахиром необходимо было давно. Задолго до появления "Среды". Ужиная накануне собственной свадьбы в "Жан Поле", сидя за барной стойкой в Mr. Drunke Bar после очередного похода к самому лучшему татуировщику Краснодара в Zootattoo, спрятавшись с книгой на диванчике в потайном углу все того же бара, слушая одобрительные отзывы гостей из столицы в "Скотине". Можно было подойти и сказать: "Привет, ты делаешь крутые проекты!" Но к Тахиру Холикбердиеву, известному ресторатору, кулинарному кудеснику, а теперь уже и почетному кубанскому фермеру, так просто не подойдешь. У него плотный график, суровый вид, и множество фотографий разнообразных ножей в фэйсбуке. Пришлось писать и культурно договариваться о встрече. Увидев меня, Тахир даже обрадовался. Как выяснилось, его смущают люди, у которых нет реальной фотографии на аватаре, а есть непонятный псевдоним.

— Я никогда не общаюсь в Сети с людьми, у которых нет реального лица и имени. Зачем эти маски? Вот я всегда подписываюсь, и все знают, где меня найти. Сеть — это такое особое пространство, там легко вызвать человека на эмоции и выплеснуть свои. При этом, ты никогда не открываешься полностью. Люди говорят и пишут одно, думают другое. Там нет глянца, там свои правила.

Ты не пытаешься понравиться людям?

— Я хоть и работаю в сфере обслуживания, но не очень люблю людей. Я мизантроп.

Ты работал в компании "Мегафон". Как пришел в ресторанный бизнес?

— Мне очень хотелось не работать. И мне казалось, что в ресторанном деле можно получать удовольствие, не работая, и при этом всегда иметь деньги. Я вообще открыл свой первый бар в целях экономии. Появились гаджеты, смартфоны, и там были всякие приложения, чтобы следить за своим бюджетом, расходами и тд. А мы с друзьями, как все порядочные клерки, хорошо гуляли по пятницам. Фиксировать расходы было модно, и вдруг мы обнаружили, что тратим безумные деньги на еду, алкоголь и отдых. И очень захотелось иметь свой бар, где можно было бы гулять бесплатно. Я продал квартиру, которая мне досталась от родителей, и мы с другом Вовой Горбаневым открыли Mr. Drunke Bar. Как оказалось, этот бизнес даже приносит деньги. Но там все равно пришлось работать.

У тебя не было специального образования?

— А чем ресторанный бизнес принципиально отличается от любого другого? Это такое же извлечение прибыли. А получить прибыль ты можешь, занимаясь тем, что тебе интересно. Компания "Мегафон" — это феноменальный опыт, "бизнес в стиле фанк": на хорошей клерковской работе, с постоянными командировками, задачами. Но когда ты работаешь на кого-то, даже за большие деньги, ты обязан временем. Пару раз мои намеченные планы срывались из-за работы, и я подумал, что надо от этого отказываться.

Собственники зачастую работают больше наемных сотрудников. У них график 24/7.

— Я же не знал об этом. Я думал, что я буду пить алкоголь бесплатно, заниматься приготовлением еды, ставить музыку в баре.

Концепция Mr. Drunke Bar родилась сразу?

— Да. Она была придумана очень неожиданно. В Индонезии, недалеко от острова Бали есть несколько маленьких островов Гили, где живут дауншифтеры, и, собственно, там я познакомился с мистером Дранки, который меня и вдохновил.

Тахир Холикбердиев


Ресторатор

То есть, мистер Дранки — это реальный персонаж?

— Конечно. А мы всего лишь его сподвижники и падаваны на этой планете.

Вам можно регистрировать религию.

— А она есть. Наш фан-клуб, они сами себя называют "чегерапцы". Бар — это вообще уникальное место, хотя я там уже два года не работаю в оперативном режиме. Но я подчиняюсь всем правилам, которые были созданы еще 6 лет назад. Если в бар кого-то не пускают в пятницу, значит, не пускают. Я не вмешиваюсь. 90% тех, кто туда ходит, — это одни и те же люди, одна культура. Просто те, кто ходил в пятницу и в выходные, выросли, у них появились семьи, дети, серьезная работа с галстуком, они заходят вечером в будни — выпить пинту перед сном. Те, кого не пускали, потому что они были слишком юными, — подросли и в пятницу-субботу создают атмосферу и актив. Но кто бы ни пришел, — он найдет, с кем пообщаться и поговорить. В этом баре уединиться невозможно. А мне иногда хочется побыть социопатом и мизантропом.

Когда выбирали место на Красноармейской, предвидели, что это будет самая злачная улица Краснодара?

— Она была такой пару лет назад, сейчас уже не так. А когда открывали Mr. Drunke Bar — нет, не думали. Знакомые крутили у виска, говорили, что мы будем маршрутчиков кормить. Я год искал место, много смотрел. Когда пришли в это помещение, я вспомнил, что мне там в детстве какую-то живность родители покупали. После там был мясной магазин. И меня совершенно не смутила близость Кооперативного рынка, остановок. Может быть, если бы я знал, какие трудности возникнут при ремонте — это же памятник архитектуры — я бы отказался. Но бар живет и сейчас популярен, хотя есть люди, которые спрашивают, когда мы будем закрываться на рестайлинг. Зачем? У меня была задача, чтобы через 50 лет все сохранилось таким же, даже если я уже не буду иметь отношения к этому месту. У нас не хватает заведений с историей, с духом времени, концепцией.

Когда закрылся "Жан Поль", все ждали его же, но в другом месте. А появилась "Скотина". Почему?

— "Жан Поль" был хорошим этапом с точки зрения становления и обучения — и кухне, и общему ведению бизнеса. Это ценный опыт. У нас там были постоянные проблемы с помещением и коммуникациями. Один торговый центр даже предлагал нам перенести "Жан Поль" и год не платить за аренду. Но к моменту закрытия "Жан Поля" я уже 2 года занимался проектом мясного ресторана "Скотина".

"Скотина" — это принципиально новый проект, уже не совсем ресторанный бизнес — ферма, разведение, продажа мяса.

— В этом и был принцип, мы хотели сделать ресторан, который объединит все этапы мясного цикла. Поэтому от рождения идеи до ее реализации прошло почти 3 года. Если бы все получилось слишком быстро, необдуманно, мы бы столкнулись с теми же проблемами, что и многие. Слишком медленно — мы потеряли бы все деньги. Мы все успели вовремя.

Кто придумал название?

— Коля Петров (Николай Петров — дизайнер интерьеров, прим. ред.). Мы сидели в баре, смотрели в окно, пили, был обычный день. Я сказал, что мне было бы интересно заняться мясом. У меня всегда была страсть к мясу, мы даже в "Жан Поле" одними из первых стали использовать мясо от местных производителей. И я хотел сделать не просто стейк-хаус, а полный цикл — от выращивания животного до подачи блюда на стол. Коля предложил назвать ресторан "Скотина". Мне понравилось. И начался огромный поток информации, поездок, я стал вникать во все, 60 000 км намотано по ЮФО и Кавказу, чтобы познакомиться с партнерами по производству мяса.

Негатив был?

— Многие до сих пор не жалуют название. Девочкам не нравится. Думают, что это питейное заведение. В смысле, "нажрался, как скотина". Ну это уже от культуры зависит, от воспитания человека. Для тех, кто вырос у нас в крае, скотина — это часть жизни, это хозяйство, то, что кормило семьи. Это самое обычное слово, раньше скотина была в каждом дворе. Поэтому в моем понимании это неоскорбительно.

Почему было выбрано это место на Суворова 64?

— Это здание моего партнера, Павла Соловьева. Это важно, потому что у нас здесь почти 1000 кв. м., и аренда с проблемами, как у "Жан Поля", была бы очень некстати. Но самый главный момент: нужно было место недалеко от центра города, с парковкой, с хорошими коммуникациями. У нас здесь мясные камеры, цех. И сюда можно приехать в любое время дня, ты не попадаешь в пробку. Вообще, я думаю, улица Суворова может стать будущей Красноармейской. Производство, которое здесь было, не работает, заводы и цеха выносятся за город, остаются хорошие лофты. И это центральный район города.

Твои проекты всегда отличал продуманный до мелочей интерьер. Внешняя сторона, "картинка" имеет значение? Это важно?

— Если ты пришел поесть, какая разница, какой интерьер? Здесь у меня была задача, чтобы человек почувствовал себя на кубанской ферме. Мы собрали деревянные рамы и медь из огромного количества колхозов. Идея важна, но мы не навязываем ее. Кому-то хочется роскоши, кому-то наоборот. И давай учитывать местную ментальность. Мы подтянули обслуживание, но уровень потребителя не подтянулся. У нас до сих пор начало 2000х в ресторанах, поход в ресторан — это праздник, и человек считает, что может себе позволить все. Почему в большинстве ресторанов есть диваны? Человеку хочется лечь, покурить кальян, попеть в караоке, потанцевать, подняться в бордель этажом выше и потом подраться на улице. Потребитель не растет. Рестораторы это понимают. Поэтому многие места выглядят одинаково: яркие мягкие диваны, минимум стульев — хотя на стульях сидеть гораздо удобнее — обязательно кальян, детский уголок, вечером — танцы. Ростов в этом отношении ушел вперед, у них более "чистая" концепция в ресторанах. Там существовала ресторанная культура с советских времен. Левый берег Дона по-прежнему очень популярен. И Ростов — большой город. Когда ты идешь по проспекту, который проектировался и строился как столица губернии, ты испытываешь гордость и подъем. А у нас ты идешь по улице Гоголя, например, и хочется просто закрыть глаза. Но с коммерческой точки зрения рестораторам Ростова сегодня тяжелее, они прошли те этапы, на которых мы сейчас. У нас по-прежнему много людей и много легких денег.

Ты сам в какие рестораны ходишь?

— Смотря для чего. Если нужно показать нашу культуру и кубанский колорит — можно повести в "Станъ", там можно попробовать украинскую кухню. Когда была пиццерия в кинотеатре Аврора, я ходил туда. Там была самая вкусная пицца в городе. Сейчас я живу на Кубанонабережной, могу пойти в "Огни Баку" или в "Томми Lee". Если ехать куда-то — можно отвезти в "Золотую подкову", это одна из первых шашлычных Краснодара.

У вас есть дресс-код в ресторане, гостя могут не пустить?

— Нет. Но мы иногда на ходу придумываем какие-то правила, чтобы отсечь определенных людей, не совсем положительных. И в Mr. Drunke Bar в пятницу — субботу в спортивной одежде появляться не стоит.

Тебя все знают. Насколько важна личность ресторатора в этом бизнесе?

— Это важная вещь, когда люди идут за услугой. Бизнес — это когда у тебя десяток мест, а тут скорее ремесло, оно требует личности. У каждого из нас есть свой электрик, свой врач. С рестораном та же история. Можно позвонить хозяину или написать, сказать: "Ты приготовил ерунду, ешь это сам". Что отличает сеть? В хороших сетевых проектах всегда одинаковый стандарт. Я считаю, что по-прежнему рестораторы №1 у нас — это сеть "Мадьяр". В какое бы заведение сети ты ни пришел, примерно знаешь, что ты получишь — отличное качество обслуживания, одинаковый сервис, хорошая еда и цена. Ты не рискуешь. Конечно, форс-мажоры бывают у всех, и что-то может не понравиться гостям. И вот тогда будут говорить, что виноват не официант или повар, а этот, с бородой. А еще часто бывает, что в ресторан приходят, потому что читают хозяина в соцсетях. Или наоборот.

Тахир Холикбердиев


Ресторатор

Как к тебе попал Павел Лобков? Тоже прочитал в соц. сетях?

— Позвонил режиссер проекта Алексей Казаков. Многие считают, что когда о нас говорят, мы платим. Но мы не такие богатые люди, чтобы платить Лобкову. Хотя Лобкова я помню со времен учебы на журфаке и стажировок. А он меня не помнит. Он гениальный журналист, это факт. Спросите у моего друга Калинича (Вадим Калинич, ресторатор, — прим.ред.). Это нисколько не стоило. Иногда мне кажется, что "Скотина" больше популярна среди приезжих, чем среди местных. Это не проект городского формата. Мы единственный в России ресторан, который занимается всем циклом животноводства.

Это понимают профи, а обычные люди почему приходят?

— Ну вот мы сидим, конец обеда, полный зал. Все пришли по разным причинам: кому-то удобно сюда добираться, у кого-то здесь любимое блюдо, кто-то постоянный клиент.

Ты хотел бы сделать сеть?

— Да, у меня даже лежит куча готовых бизнес-проектов, 50-60 мест по всей России. Но это уже начнется большой бизнес и оперативное управление, придется работать на износ. Сейчас хорошее время для чего-то нового. Кризис — это в большей степени слова.

Санкции вас не коснулись?

— Как "Скотина" может пострадать от санкций? У нас местная кухня и вино. Так намного интереснее. Вообще, интерес к кубанским продуктам гораздо выше в Москве, чем в Краснодаре. У нас люди до сих пор ездят в гипермаркеты и покупают дорадо или сибаса, когда за те же деньги можно купить пеленгаса. Мы продавали в "Жан Поле" тысячи устриц в неделю. Но их же везут за тысячи километров. Это импорт. Люди хотят получить все и сразу в одном месте, но так не бывает. В каждой стране, в каждом регионе есть местная кухня. Санкции сказались тем, что все стало намного дороже. И еще минус в том, что у нас нет хороших сыров. И никогда не будет. Чтобы научится их делать, понадобится не год и не два. А сегодня всем нужен объем, плевать на качество. Я читаю в новостях о том, как фермер из Туапсе научился делать моцареллу. Зачем? Есть же местные сыры, прекрасные овечьи сыры, например. Немного поменять технологию, научиться делать их твердыми — и все. Посмотрите на опыт Турции, они развивают местные традиционные производства. Не надо пытаться самим плохо сделать то, что давно и хорошо делают в других странах. Это как с отечественными автомобилями. Проще позвать сильных игроков рынка и сделать завод.

Технологии, допустим, можно перенять. А как же проблема с кадрами?

— Нет ее. Кризис выбросил на рынок многих хороших специалистов, люди бояться потерять работу, более ответственно относятся к делу. У нас, например, 60% людей работают с момента открытия ресторана, уже почти 2 года. А на ключевых позициях — ребята из команды Mr. Drunke Bar. И шеф-повар у нас — девушка. Хотя я всегда говорил, что для девушки это очень тяжелая работа. У нас вообще фанаты работают. Может, это связано с тем, что мы платим вовремя и стабильно.

Сейчас модно привозить крутых шефов

— Самый большой обман — это привозить бренд-шефа. Половина привозных бренд-шефов — это жулики. Если бы человек был сильным специалистом у себя на родине — он бы никогда не поехал сюда. Куда эффективнее приглашать сильного шефа для обучения на несколько дней. Он общается с персоналом, передает опыт. Это инвестиции в себя, в бизнес, в команду. А на постоянную работу лучше брать человека, готового учиться и развиваться, растить кадры.

Тахир Холикбердиев


Ресторатор

Ты готовишь дома?

— Да. Это как игра. Ты открываешь холодильник и придумываешь новое блюдо из того, что есть. Что-то специально покупать для приготовления дома, планировать – нет, я так не делаю, этого на работе хватает. Мне нравится экспериментировать, творить на кухне. Я так отдыхаю.

Когда ты начал готовить?

— Одно из образований отца – кулинарный техникум. Раньше в советских семьях как готовили? Кастрюля котлет на неделю, суп, гарнир. Мама готовила вкусные, простые блюда «на каждый день», а отец придумывал что-то более праздничное в выходные. Я с детства им помогал, учился правильно резать, смотрел, что и как. Но родители были связаны с издательским делом, с журналистикой, поэтому поступать я пошел на журфак. Уже потом, в баре, я начал менять поваров и понял, что проще самому научиться, чем постоянно попадать на деньги из-за незнания процесса. Кулинария — это не сложно, просто нужна практика. Готовить может каждый, особенно сейчас – есть множество книг, передач, рецепты в интернете, кухонная техника. Другое дело, когда готовишь в день на 300-500 человек. Там свои технологии, и ошибки недопустимы.

Тебе комфортно работать в Краснодаре? Никогда не хотелось уехать?

— Этим летом я очень хотел уехать из города из-за жары. Не люблю жару. Я люблю осень, дождь. Что касается работы – я не могу сказать, что все время работаю здесь. Мы продаем мясо в Москву, недавно начали варить свое пиво, тоже продаем там. Мне хватает поездок. Но жить в Краснодаре комфортнее. Здесь дом, друзья, футбольная команда.

Ты активный болельщик «Краснодара». Как началось увлечение футболом?

— Все спонтанно началось. В семье у нас всегда был один клуб— «Динамо-Киев». Когда мне было 10 лет, мне отец сказал: "Если ты будешь болеть за московский «Спартак», я от тебя откажусь». Я это запомнил, до сих пор не заправляюсь на заправках «Лукойл», принципиально, потому что это владельцы «Спартака». Идеально, когда ты болеешь за клуб из своего города. Но до появления «Краснодара» такой команды у нас не было. Я никогда не болел за «Кубань». Болеть за государственную машину, где все время распилы, скандалы, слабая игра — это не то. «Краснодар» начинал играть во второй лиге на стадионе «Труд», недалеко от моего дома, и мы иногда ходили на матчи. А потом уже во второй лиге стали активно собираться болельщики, Данил Шепетина нам покупал билеты, собирал фанатов. Клуб — это частные деньги человека, который тоже из этого города. Построены футбольные академии для детей, есть бэкграунд, за который ты уважаешь эту команду. Ну и футбол хороший. За все время существования клуба мы всего 20 раз сыграли вничью. Задача клуба — выигрывать и забивать.

Кроме футбола чем увлекаешься?

— Парусным спортом. Нравится регби, раньше смотрел баскетбол, но руководство «Локомотив-Кубань» отбило желание болеть за клуб. А яхты начинались с аренды, а потом мы взяли старую лодку, отреставрировали. Швартуется она не здесь: в России нет инфраструктуры, и законы отличаются от мировых морских законов. Пока мы шли из Ейска до Новороссийска, нас 2 раза останавливали пограничники, просто за то, что мы были в море. В порту Новороссийска простояли 16 дней. А когда причалили к Синопу, к нам даже никто не подошел. Мы боялись на берег выйти – чужая страна, граница. Потом все-таки пришли сами в порт, а начальник нам спокойно говорит: «Мы вас видели в радары, чего нам волноваться». И вопрос цены, конечно, важен. Здесь все в разы дороже, чем в Турции. Плюс у нас короткий судоходный сезон.

Как ты думаешь, чего сегодня не хватает Краснодару для развития?

— Не хватает нормального руководства. Наш мэр сделал все, что мог, нужно было вовремя уйти. Я надеялся, что новый губернатор поменяет команду, но, видимо, этого не случится. Сейчас нет четкого понимания, что станет с городом, как он будет развиваться, нет стратегии. Одно принимают, другое отменяют — то заборы, то платный паркинг. Ничего не доводится до конца.

Тахир Холикбердиев


Ресторатор

Ты замечаешь местную ментальность?

— Конечно. Ментальность — это и плюс и минус. Плюс в том, что развиты семейные традиции и ценности. При этом, для бизнеса кумовство — это проблема. Еще мне не нравится то, что все отвечают только за себя. А остальное пусть решает мэр, губернатор, кто угодно. Но покрасить забор, убрать мусор на свое улице, не ставить машину на тротуаре — это твоя забота, твоя культура. Это у нас никогда не изменится, к сожалению. Все думают только о себе. Кинуть окурок — я плачу налоги, уберут. Убрать за животным — пусть дают бесплатные пакеты. У нас все слишком легко и доступно.

Среда есть в Краснодаре?

— Ты ее сам формируешь. Если хочешь — делай, и все будет. Не надо сидеть и ждать, что кто-то для тебя организует культурную жизнь, мероприятия, события, круг общения.

Как ты отдыхаешь?

— С семьей. И на кухне. Сейчас еще перечитываю книги — классику. Все воспринимается иначе, чем в юности.

У тебя есть любимое блюдо?

— Нет. Сегодня одно, завтра другое. Вот сегодня — бараньи колбаски (мы сами их делаем) с персиковым соусом. Мы его недавно ввели в меню в Mr. Drunke Bar.

Ты хотел бы создать династию?

— Наша проблема в том, что нет никаких традиционных проектов. Это беда экономики в целом. Раньше если бизнес не окупался за 2 года — это была потеря, долгосрочные деньги. А для немцев, турков хороший бизнес — это 8-10 лет. У нас за это время может что угодно произойти. По-прежнему нет четкого понятия частной собственности, все слишком зыбко. Но было бы хорошо, если бы лет через 100 мои внуки и правнуки продолжали семейное дело, и также стояли у плиты, и встречали гостей. Делать свое дело хорошо, передавать опыт и традиции — это важнее всех звезд и наград.

Будем надеяться, что с твоими проектами будет именно так. И мои внуки будут брать интервью у твоих)

— Не надо надеяться, надо делать.

На следующий день была суббота, и Тахир сам стоял за грилем в парке на фестивале музыки и еды «Стереопикник». И виртуозно управлялся с мясом, огнем и персоналом. Успевал шутить с гостями и улыбаться фотографам. И это невозможно было назвать бизнесом. Хотя, пожалуй, настоящий бизнес – это и есть безграничная преданность своему делу, профессионализм и терпение. То, что делает Тахир и его команда – по-настоящему вкусно. Не верите? Попробуйте сами.

Фото: Валентина Гольцберг

На главную | Среда Светланы Лаврентьевой | Спецпроекты

При любом частичном или полном использовании материалов с сайта обязательно указывать (для интернет-сайтов - активной не закрытой от индексации гиперссылкой): "источник информации - портал Другие города. Краснодар"

Тахир Холикбердиев


Ресторатор

На главную