«Жаровня» и оправданные ожидания

Владелец сети кафе «Жаровня» Даниил Шипилов рассказал, почему его заведения в течение многих лет остаются привлекательными для горожан и какой опыт он вынес из проекта «Суп&Паста», который просуществовал в Краснодаре около года.

Почти десять лет назад вы открыли свою первую «Жаровню». За эти годы она доказала свою прибыльность и до сих пор не потеряла привлекательности для публики. Расскажите о том, как открывалась «Жаровня».

— Когда мы с отцом открывали свое первое заведение, у нас не было никакого опыта. Открывали просто наобум, интуитивно угадывая, что сработает. Формат демократичного кафе с самообслуживанием продиктовало нам само помещение, которое имеет определенную форму. Я говорю про «Жаровню» на пересечении улиц Мира и Красной. Там официанты с подносами физически не поместились бы. Сначала в кафе был определенный ассортимент подаваемых блюд: блины, сэндвичи, пицца. В принципе основное меню «Жаровни» со временем не изменилось, лишь обросло новыми позициями, добавились комплексные обеды. Идея, как видите, оправдалась. Через год мы открыли второе заведение рядом с «Жаровней» — столовую. Там немного другой формат: оно больше похоже на кулинарию. А еще через два года заработала «Жаровня» на Красной и Горького.

 

Почему, по вашему мнению, такой формат оказался успешным?

— Я это понял совсем недавно: формат оправдывает ожидания людей, которые к нам приходят. А может даже чуть-чуть превосходит, потому что от такого простого заведения, как «Жаровня», многого и не ждешь. А когда посетители получают за сравнительно небольшие деньги качественный продукт, то у них складывается хорошее мнение об этом заведении. Они с удовольствием к нам возвращаются и советуют другим. В нашей «Книге отзывов и предложений» очень много слов, которые греют душу.

 

Вы сами занимаетесь контролем качества и поставками продуктов?

— Да, конечно, я самостоятельно слежу за тем, чтобы качество всех продуктов, используемых на нашей кухне, не снижалось. Мы регулярно мониторим рынок, ездим, выбираем продукты с лучшим соотношением цены и качества. Конечно, только местным сырьем не получается обходиться, потому как часто продукты местного производства оказываются дороже чем, например, белорусские. Но и с местными производителями мы тоже работаем, с «Калорией», например.

 

Насколько вы включены в работу бизнеса? Сколько времени занимает?

— Включен на полную. Ежедневно как минимум полдня я посвящаю решению текущих вопросов. Почивать на лаврах не приходится. Да это и привычка уже: встал утром и поехал.

 

Все ваши заведения одинаково прибыльны?

— Столовая сейчас немного снизила свою эффективность. Я это связываю с тем, что в непосредственной близости от нас открылись сразу три заведения подобного формата.

 

Сегодня общепит является одной из самых развитых сфер бизнеса в Краснодаре. Многие наверно скажут, что она даже перенасыщена немного.

— Если сравнивать Краснодар с другими городами мира, то совершенно не перенасыщена. Возьмите хотя бы Стамбул: там заведений в сотни раз больше, чем у нас.

Вопрос в другом: если сравнивать с Европой, Азией, то у нас люди не особо ходят по заведениям. Нет такой культуры. Но я вижу, что со временем ситуация понемногу меняется, и людей, готовых регулярно обедать вне дома, становится все больше. Поэтому эта ниша будет только расти, а иначе и нет смысла ей развиваться. Заведения будут открываться, перетягивать клиентов друг у друга, а затем закрываться. Вот и все.

 

Когда вы начинали свой бизнес, было проще, ниша была свободна? Сегодня с приходом конкурентов чувствуете давление? Что вы предпринимаете, чтобы оставаться на том же уровне и развиваться дальше?

— Само собой открывать дело десять лет назад было легче, но и сегодня мы чувствуем себя относительно спокойно. Мы находимся в такой нише, в которой рестораторы предпочитают не открываться. Сегодня появилось много сетевых фастфудов, но мы с ними не прямые конкуренты.

Мы, например, были в небольшом напряжении, когда рядом с нами на улице Мира открылся Subway. Но в итоге оказалось, что, несмотря на то, что в первые пару недель у нас снизилась выручка, потом она даже увеличилась. Тут сработал принцип: чем больше заведений в одном месте, тем больше людей туда приходят обедать. А чем больше посетителей, тем длиннее очереди, поэтому они перемещаются из одного места в другое. И всем хорошо.

 

Год назад вы открыли новое заведение «Суп&Паста», которое просуществовало около года. Почему решили попробовать новый формат и почему он не пошел?

— Захотелось чего-то нового. Когда рядом с первой «Жаровней» освободилось помещение с хорошей арендной платой, мы подумали, что нужно воспользоваться моментом. Было две мысли: открыть либо заведение с преобладанием итальянских блюд, либо турецкий фастфуд. Наверное, вторая идея была более здравой на тот момент, но мы решили остановиться на первой.

Хотя я считаю, что идея «Супа&Пасты» тоже была отличная, но подкачала реализация проекта. Сейчас, если бы мы начали все заново, то я бы прошел этот путь иначе. Зато появился отличный опыт. Кафе не было убыточным, но и дохода практически никакого не приносило. В последний месяц ситуация становилась более стабильной, но мы не выдержали. Как недавно сказал мой друг Коля Петров, который, кстати, делал дизайн заведения, сейчас выживут те, у кого есть терпение. Ну вот у нас его было недостаточно.

Вы готовы провести работу над ошибками? Поделитесь опытом, который вы приобрели в связи с этим проектом?

— Дело в том, что в нашем случае был в корне неверный подход к кухне. Мы его исправили только в последний месяц, когда поняли, как надо. Я подошел к этому вопросу, как в «Жаровне». Подумал, что сам смогу справиться с персоналом кухни, но не справился.

 

Значит, сыграл человеческий фактор.

— Да, основная проблема в персонале. Надо было нанять профессионального опытного шеф-повара и полностью ему довериться в подборе персонала, чтобы он отслеживал движение продуктов, следил за заказами и заявками, занимался инвентаризацией. Лишь в последний месяц работы мы нашли такого человека, мастера своего дела. Он родом из Ленинграда, а последние десять лет прожил в Киеве, выпустил даже свою книгу о русской кухне. Но в Краснодаре ему не понравилось и он уехал.

Честно говоря, в Краснодаре с персоналом тяжело.

 

Каких качеств людям не хватает?

— Профессионализма и опыта. Заведений в городе довольно много. Училище выпускает поваров, но после учебы от них мало толку. Даже основ не знают: как хранить продукты, как их обрабатывать, что надо помыть, чтобы хранилось, а что не надо, и так далее. С обслуживающим персоналом тоже сложная история. Зачастую к нам приходят люди, которые не хотят работать: им бы получить зарплату и просидеть весь день на месте.

 

Что еще должен знать молодой ресторатор о рынке общепита в Краснодаре? Есть какие-то особенности в ведении бизнеса в нашем городе?

— Не могу сказать, что в этом плане Краснодар сильно отличается от каких-то других городов. По крайней мере, никаких административных препонов я не ощущаю. Иногда слышу, что администрация или кто-то где-то душит бизнес, но я не сталкивался с этим.

Логично, что в Краснодаре лучше обстоят дела с продуктами. Как минимум, овощи и фрукты летом недорогие и свежие. Да и много разных оптовых поставщиков, которые привезут все, что угодно.
Наверно, единственное, чем Краснодар отличается от других городов в этом плане, это ментальностью посетителей. Сейчас в моде заведения с национальными кухнями. То есть здесь есть где разгуляться фантазии. Всем уже надоела итальянская кухня, поэтому все ходят по грузинским или армянским ресторанам.

 

Есть какие-нибудь планы по открытию нового заведения?

— Намерения есть, но начнем их реализовывать позже. Лето — не время для новых проектов. Надо немного передохнуть.

 

Как коренной житель Краснодара, при этом регулярно путешествующий, что скажете о городе?

— Я очень люблю Краснодар. У меня даже мысли о переезде в какой-то другой город нет. Единственное, что мне здесь не нравится, это пробки. Думаю, что в основном это связано с тем, что через город проходят несколько веток железной дороги. Это делает очень проблематичным передвижение из одной части города в другую, например, из Комсомольского микрорайона в центр. Для меня сейчас это очень актуальная проблема, так как я недавно переехал из Юбилейного в Комсомольский, и мне приходится каждый день ездить по этой дороге в центр и обратно. Я отчетливо помню времена, когда пробок в городе вообще не было. Даже когда у меня уже появилась своя машина, я ездил по городу и самыми жуткими пробками были три ряда автомобилей перед светофором.

Еще одна проблема — отсутствие велодорожек. Очень крутая идея — создать единую пешеходную ось через весь Краснодар. Надеюсь, что проект будет реализован.

Плюс мне не нравится одноэтажная застройка в центре города, которая осталась наверно еще со времен Екатерины II. Мне кажется, что надо более активно застраивать эти «шанхаи». А то такая разнородная застройка — то село, то город. К тому же вместе со сносом аварийного жилья и строительством современных зданий можно было бы и расширить дороги, решив еще одну проблему.

 

А сильные стороны у города есть?

— Конечно! Ну, во-первых, он очень зеленый — фрукты прямо в городе растут и в северных городах нашей страны такого не встретишь.

В последнее время уделяется повышенное внимание дорогам и тротуарам. По крайней мере, по «гостевым» трассам: Фадеева, Мачуги, Ставропольская. Теперь они все с тротуарами. Раньше их не было.

Объекты искусства ставят на центральных улицах, что тоже украшает город. Конечно, хотелось бы, чтобы современным художникам разрешили работать, но видимо мы еще не доросли.

 

Как оцениваете Краснодар по десятибалльной шкале? И что нужно сделать, чтобы дотянуться до десятки?

— Если оценивать объективно и беспристрастно, то я бы поставил семь баллов из десяти. Чтобы стать идеальным для жизни городом Краснодару нужно: построить новые широкие дороги и многоуровневые развязки, вынести железную дорогу за черту города, создать единую пешеходную ось города и преобразовать центр, избавив его от «шанхая».

 

Какими тремя словами вы могли бы охарактеризовать Краснодар?

— Зеленый, пыльный и теплый. Последнее — это про отношения между людьми.

 

Беседовала: Ксения Нестерова

Авторские права на все опубликованные материалы принадлежат редакции портала "Другие города". При их использовании ссылка на источник обязательна (для интернет-сайтов – активной не закрытой от индексации гиперссылкой): "источник информации – портал Другие города. Краснодар"